Si vous êtes le genre de cuisinier qui ne laisse aucune partie de porc préparés, aucune fraction de poissons Unfried et aucun bit de bœuf unbrowned, vous connaissez la valeur des abats de poulet. Abats - ou les joyaux de la couronne de la poule, à ceux qui savent comment tirer le meilleur d'eux - emballent beaucoup de saveur dans un petit paquet. Abats font un bon stock si vous avez simplement les faire bouillir dans de l'eau au lieu de les jeter loin, mais vous obtenez un bouillon riche, corsé, si vous faites bouillir les abats dans l'eau oints avec quelques ingrédients aromatiques bien choisis et assaisonné avec un peu fraîche herbes.
Déballer le paquet d'abats et les rincer sous l'eau froide courante. Caresser les abats sécher avec des serviettes en papier.
Coupez le gras et la membrane des abats aide d'un couteau de cuisine. Coupez le sac vert, ou la vésicule biliaire, du foie, si elle est là. Le vert de la vésicule biliaire se détache sur le marron foncé et mauve des autres organes, ce qui rend difficile à manquer.
Sweat environ 1 tasse de mirepoix blanc - 2 pièces oignons blancs hachés à 1 partie chacun de poireaux et le céleri hachés - pour chaque ensemble de abats dans une casserole jusqu'à ce que translucide et douce. Vous pouvez utiliser toute la graisse à transpirer la mirepoix, mais l'huile saveur produit le stock le plus pur-dégustation. Incorporer la mirepoix blanc parfois avec une cuillère en bois.
Verser 3 ou 4 tasses d'eau dans la casserole pour chaque ensemble de abats et remuer. Ajoutez les gésiers, les reins et le coeur dans la casserole. Réglez le foie de côté.
Ajouter les ingrédients aromatiques pour le stock. L'objectif est de transmettre des saveurs subtiles et d'arômes au stock - rien de trop accablante. A la Californie feuille de laurier séchées, un ou deux grains de poivre noir et quelques tiges de persil sont suffisants pour un ensemble de abats lors d'un stock.
Apportez les abats à ébullition et réduire le feu pour laisser mijoter. Laisser mijoter les abats, à découvert, jusqu'à ce qu'ils percent facilement avec une brochette ou un couteau à éplucher et l'eau réduit de moitié.
Émincer finement le foie de poulet et cuire à feu moyen-élevé dans une poêle à frire en utilisant la même graisse que vous avez utilisé pour la mirepoix. Faire revenir le foie jusqu'à cuisson complète, environ quatre ou cinq minutes, et le mettre de côté.
Filtrer le bouillon à travers un coton-fromage. Retirer la viande du cou à la main, et hachez-le avec le cœur, les reins et le gésier. Jeter les os du cou.
Définissez les abats hachés de côté. Verser le bouillon dans la casserole et assaisonner au goût de sel casher et poivre noir fraîchement moulu. Garder le bouillon chaud sur le poêle et ajouter les jus de cuisson après que vous faites rôtir le poulet.