Cuisiner les poissons entiers dans une poêle, dans le beurre, est une merveilleuse façon d'encourager un croustillant, beurre extérieur et un intérieur parfaitement humide. Et ça ne peut pas faire mieux que de le faire avec l'ensemble de sole, surtout quand il vient d'entrer dans l'eau douce de la Hollande. Chaque poisson est sous une livre après le nettoyage et enlever la peau noire sur le côté supérieur, donc un seul Dover fait une partie parfaite pour une personne. Recette sert 2.
Pour enlever la peau noire sur la face supérieure du poisson, couper les nageoires dorsales et anale avec des ciseaux. Puis, avec le côté sombre et tenant la queue dans une main, faire une petite incision juste au-dessus de la queue avec le couteau. Coupez un petit volet de la peau à ce moment, juste assez pour attraper la peau avec votre main. Ensuite, tirez la peau dans le sens de la tête, tirant la peau loin de la chair. La peau foncée doit se détacher facilement. L'autre côté du poisson n'a pas besoin d'avoir la peau enlevée.
Placez les deux morceaux de poisson sur un plat et saupoudrez le lait partout dans chacun d'eux. Saison avec le sel et le poivre. Placez un lit de farine sur un second plateau, et de mettre l'un des poissons dans la farine. Tournez plusieurs fois pour enrober, puis secouer l'excédent de farine et le poser sur le troisième plateau. Répétez le même processus pour la deuxième semelle. Sécher à la fois pendant 10 minutes.
Placez le bâton de beurre dans la petite casserole à feu moyen. Dès que le beurre a fondu, enlever et jeter la mousse sur le dessus. Puis versez le beurre dans un mouvement dans un petit plat, laissant derrière les solides laiteux au fond de la casserole. Le liquide clair dans le petit plat est beurre clarifié.
Mettez le beurre clarifié dans la sauteuse à feu moyen-élevé. Si vous ne disposez pas de suffisamment une grande casserole pour faire cuire à la fois du poisson dans le même temps, puis divisez le beurre clarifié dans la moitié à utiliser pour chaque pièce. Dès que le beurre est très chaud, mais avant qu'il ne commence à fumer dans la casserole, ajouter le poisson côté peau vers le haut.
Après environ 1 minute ou deux, faites glisser la spatule sous pour vous assurer que le poisson ne colle pas. Après un total de trois minutes, vérifiez la underside- il doit être bien doré. Si elle est, tournez doucement le poisson sur son autre côté. Cuire encore trois minutes, ou jusqu'à ce que le dessous est brun doré. Retirez la sole et le placer sur un plat de service.
Retirez la casserole du feu, et d'anéantir la plupart du beurre clarifié avec une serviette en papier. Lancer rapidement le 2 cuillères à soupe restante. de beurre dans la poêle. Au bout de quelques secondes, il doit être fondu et mousseux. Verser immédiatement au-dessus du poisson cuit. Garnir avec le persil haché. Placer les tranches de citron sur le côté et servir immédiatement.