Une fois que le fruit a atteint sa taille adulte, il commence à mûrir. Poivrons immatures sont toujours vertes. Comme le fruit mûrit, les graines mûrissent, et les sucres et composés aromatiques accumulent dans la chair du poivre. La chlorophylle dans le poivron décompose également, provoquant le poivre de changer de vert à sa couleur d'âge mûr, qui peut être quelque chose de rouge (la couleur la plus commune) à jaune, orange ou violet. [Référence 6] Si le poivre est une variété à pollinisation libre, les graines mûres peuvent être plantés pour produire la prochaine génération de poivrons.