Calculez le rendement comestible de l'élément de menu en divisant son poids comestible par son poids acheté et en divisant par 100. Rappelez-vous, certains plats ne sont pas complètement comestible, car ils peuvent contenir des os, de la graisse ou de coquillages. Par exemple, si vous avez acheté 150 livres de homard et seulement 110 livres de homard est comestible, divisant 110 par 150 et en multipliant par 100 donne un rendement comestible de 73,33 pour cent, ou 0.7333 lorsqu'elle est exprimée en termes décimaux.
Calculer le coût par portion acheté en divisant le coût acheté par le nombre de portions. Par exemple, si vous avez acheté 15 homards pour 10 $ chacun, et un homard est égale à une partie, puis en divisant $ 150 par 10 donne un coût par portion de 15 $.
Divisez le coût par portion acheté par le rendement comestible de l'élément de menu pour obtenir le coût par portion comestible. Utilisant le même exemple, divisant le coût par portion de 15 $ par le rendement comestible de 0.7333 donne un coût par portion comestible de $ 20,46
Déterminez votre pourcentage de coût désiré. Ce chiffre représente le pourcentage des coûts de votre restaurant veut atteindre. Les plats ont tendance à avoir un pourcentage de coût plus élevé que des amuse-gueule. Le pourcentage de coût désiré dépend aussi du type de nourriture que vous servez. Soupes, par exemple, ont souvent un pourcentage de coût désiré bas, tandis que des plats de main-d'œuvre avec des coûts d'achat élevés ont souvent un pourcentage de coût plus élevé désiré.
Divisez le coût par portion comestible par son pourcentage de coût désiré pour calculer le prix de vente de l'objet. Utilisant le même exemple, si le coût par portion comestible du homard est $ 20,46 et que vous définissez le pourcentage de coût désiré de 45 pour cent, divisant $ 20,46 par 0,45 donne un prix de vente de $ 45,46.
Ajustez vos prix des menus en fonction de la demande et le coût d'achat. Un plat cher ne peut pas vendre bien en raison de son prix élevé. Dans un tel scénario, vous devez soit diminuer votre pourcentage de coût désiré ou trouver des façons d'acheter vos aliments crus à un prix inférieur.