Parmi tous les facteurs qui influent sur les qualités du vin, le pH est parmi les plus importantes. Le pH d'un vin affecte la saveur, la texture, la couleur et l'odeur du vin. Différents vins restent généralement dans certaines valeurs de pH. La plupart des vins blancs sont entre 3 et 3,3 pH. La plupart des vins rouges sont entre 3,3 et 3,5 pH.
CaractéristiquesPH est une mesure de l'acidité du vin. Tous les vins ont idéalement un niveau de pH entre 2,9 et 4,2. Plus le pH, le plus acide, le vin est élevé, plus le pH, la moins acide du vin. Chaque point de l'échelle de pH est un facteur de 10. Cela signifie un vin avec un pH de 3 à 10 fois plus acide qu'un vin avec un pH de 4.
TypesRaisins contiennent des acides naturellement, et donc, vin issu de raisins contiennent ces acides ainsi. Les deux acides les plus importants qui contribuent au goût et la sensation de vin sont des acides tartrique et malique. Les concentrations de ces acides varient en fonction de la région où ils sont cultivés. Ce sont ces différences qui donnent des vins régionaux leur notoriété. En général, les vins issus de raisins français, par exemple, ont une concentration plus faible en acides malique que les vins cultivés en Californie.
Avantages de faible pH dans le vinUn faible pH dans le vin peut aider à réduire la contamination par des microorganismes indésirables. Il rend également plus facile de contrôler la fermentation. Un vin à faible pH aura une plus grande "stabilité à chaud," ce qui signifie que lorsque le vin sera pasteurisé conserver sa saveur. La couleur du vin est également affectée par le pH. La baisse du pH, meilleur est le vin conserve sa couleur. Les vins rouges resteront plus claire et vins blancs ne seront pas brunir aussi rapidement.
Avantages de pH élevé dans le vinVins de pH plus élevés ont beaucoup moins d'acidité. Les vins rouges ont généralement un pH plus élevé que les vins blancs. Ce, en partie, le vin rouge donne son caractère. Vins avec un pH plus élevé ont une meilleure texture et une astringence inférieure, ce qui signifie que la saveur ne se attarde pas dans la bouche autant. Des précautions doivent être prises avec les vins de pH plus élevées, en raison du pH élevé rend le vin plus sensibles à la croissance bactérienne.
Ajuster le pH du VinLe pH du vin est typiquement ajusté par un processus appelé la fermentation malolactique. Au cours de cette fermentation, l'acide malique est transformé en acide lactique et en dioxyde de carbone. Ce procédé permet d'abaisser le pH du vin au niveau désiré.