Pâtes à pain ordinaires comptent sur une vaste malaxage pour créer les brins de gluten extensibles qui les rendent se lèvent et forment une croûte lisse, bien arrondi. Très humide ou "mou" pâtes tels que ciabatta ne se prêtent pas à pétrir, parce qu'ils sont trop molle et collante. Au lieu de cela, ils sont étirés et pliés pour créer le gluten dont ils ont besoin pour leur croûte et la mie. Il est un processus résolument différent, mais plus facile à pétrir une fois que vous avez obtenu le don de lui.
Choisissez une recette de ciabatta d'un livre ou site fiable, et la mélanger comme indiqué. Vous pouvez le faire à la main dans un bol à mélanger avec une cuillère en bois, ou utiliser l'attachement de paddle - pas le crochet pétrisseur - de votre batteur sur socle, ou le cycle de la pâte de votre machine à pain.
Couvrir la pâte et laisser lever jusqu'à doubler en vrac, ou comme indiqué dans votre recette. Quand il est complètement gonflé, la poussière de votre surface de travail fortement avec de la farine et tourner la pâte. Il se propage dans une large oblongue plat.
Mouillez vos mains sous l'eau froide, de sorte que la pâte ne colle pas à eux. Atteindre sous la pâte, puis soulevez et séparer vos mains pour étirer la pâte. Ne pas appuyer sur elle, comme vous le feriez avec du pain traditionnel, parce que vous ne voulez pas faire sortir l'air inutilement.
Repliez la pâte des deux côtés au milieu, puis à partir du haut et en bas au milieu, pour faire un paquet compact. Retournez à votre bol à mélanger et laisser lever à nouveau. Certaines recettes recommandent de répéter le processus d'étirement et de pliage d'une deuxième fois, ce qui améliore la qualité et la longueur des brins de gluten.
Tournez la pâte une dernière fois après la deuxième montée, ou troisième hausse si vous avez fait un. Étirer la pâte comme avant, puis mouiller la lame d'un couteau ou de la pâte mince grattoir et l'utiliser pour diviser la pâte en rectangles bruts pour chaque pain.
Plier chaque rectangle de pâte comme vous le feriez avec une lettre, portant le tiers extérieur de chaque côté au milieu. Il devrait former un oblongue lâche avec sa couture sur le dessus, plutôt que sur le fond, pour gonfler correctement dans le four et faire le classique "pantoufle" façonner.
Cuire au four les pains comme indiqué dans un four chaud, donc ils vont se bouffent et de créer un réseau ouvert la signature de la ciabatta de grands trous.