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Qu'est-ce qu'un jarret de veau?

Il est un truisme de la cuisine que la viande plus tendre se trouve sur les animaux plus jeunes, ce qui explique pourquoi l'agneau, de veau et de tendres jeunes poulets sont plus délicats que leurs homologues adultes. Cela étant dit, certaines coupes - tels que les jarrets de veau - sont difficiles même si elles sont prises à partir de jeunes, les animaux d'appel d'offres, et nécessitent une manipulation minutieuse en conséquence. En échange de cette modeste degré d'effort supplémentaire, jarrets de veau donnent une saveur plus riche plus profond que d'autres coupes de viande de veau.

  1. Une brève introduction

    • Un seul taureau est tout ce qu'il faut pour desservir un grand nombre de vaches, donc la plupart de veau provient de veaux mâles excédentaires. Ils sont récoltés à environ 16 à 18 semaines d'âge, ce qui donne de petites coupures avec une couleur rose pâle et de saveur délicate. La plupart des muscles durcissent avec l'âge et de l'utilisation, de sorte que - comme avec de l'agneau - jeune veau est tendre uniformément. L'exception à cette règle est les tiges, les parties tibias des pattes avant et arrière. Ils sont remplis avec des muscles denses et les tissus conjonctifs à mâcher, même chez les jeunes animaux, parce qu'ils ancrent les muscles des jambes restants et sont donc utilisés en permanence.

      • Tough Love



      • Paradoxalement, ces muscles et les tissus conjonctifs difficiles sont précisément la raison de la popularité de jarrets de veau. Les muscles denses, bien travaillées développent plus de saveur que vous trouverez dans d'autres coupes de viande de veau, et généreuses quantités de l'os et du tissu conjonctif des jarrets sont remplis avec de la gélatine naturelle. Si la tige est cuit lentement assez longtemps, les liens entre ces fibres musculaires se ramollit et se détendre. La gélatine naturelle de l'os et les tendons fond, humidifier la chair des queues et la dotant d'une luxuriante, riche en bouche. Le résultat final est un plat très savoureux.

      Choisir vos coupes




      • jarrets de veau sont prises à la fois du pattes avant et arrière, et sont respectivement dénommés foreshanks et hindshanks. Votre supermarché local ou la boucherie ne seront pas toujours la différence entre les deux, mais en général les hindshanks sont plus gros et plus charnu. Shanks sont habituellement coupés, pour la vente au détail, en rondelles de steaklike, une forme pratique pour la préparation des plats braisés comme la classique italienne, osso buco. Vous pouvez parfois voir tiges vendus ensemble, ainsi. "Frenched" hindshanks font un repas particulièrement frappante, bien que vous aurez généralement besoin de commande spéciale eux. La partie de la cheville de la tige est coupée, laissant une ronde et épaisse de la viande au fond avec un os bien nettoyés au sommet.

      Cuisson Votre Shank

      • Shank ne peut pas être précipitée. Il doit être cuit doucement, soit lente rôti ou braisé. Faites griller vos jarrets dans le four en Basse, idéalement 275-300 degrés Fahrenheit, dans une casserole couverte contenant une éclaboussure de bouillon ou du vin pour l'humidité. Pour braiser les jarrets, brun eux d'abord et ensuite mijoter sous une couche de bouillon dans votre four ou cocotte pour de 3 à 4 heures, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le liquide de cuisson peut être tendue et épaissie, produisant une riche sauce pour accompagner le veau. Autoriser 1 ou 2 tranches de tige par personne, ou cuire vos tiges ensemble pour servir 2 à 4 convives.

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