Vif, frais, légumes crus aux couleurs vives offrent un certain nombre d'avantages pour la santé sur les légumes cuits. Ils contiennent plus de nutriments, vitamines et minéraux que cuit. La teneur en fibres est plus élevée dans les légumes crus que cuits. Cependant les légumes crus peuvent être plus difficiles à digérer. Amidons sont beaucoup plus difficiles à digérer quand elle est crue.
Les légumes surgelés sont pas considérés comme des légumes crus. L'eau de la structure cellulaire des gels de légumes. L'eau gelée se dilate et éclate la structure cellulaire de la plante. En outre les légumes congelés plus ont été blanchis avant d'être congelés. Goût et les bienfaits nutritionnels peuvent différer grandement entre les frais et congelés, la méthode à utiliser est une question de préférence.