Simmering ingrédients comme les protéines, les légumes et les herbes résultats dans un liquide savoureux qui est souvent nuageux et plein de minuscules particules et peut goûter beaucoup mieux que ça en al'air. Clarifier stocks signifie exactement cela: faire le bouillon clair. Retrait de la matière particulaire vous laisse avec un liquide clair délicatement prêt à être assaisonnée et servie, ou réduite pour créer une sauce somptueux ou de sauce.
Écumer le TopLa première étape dans la clarification de stock est de parcourir pendant que vous le créez. Laisser mijoter les protéines, les légumes et les herbes. Quand vous voyez une mousse douce apparaît dans la partie supérieure du pot, éliminez la avec une petite maille fine passoire. Pour ce faire, à plusieurs reprises comme le stock cuisine pour éliminer les matières particulaires autant que possible. Vous pouvez également laisser le stock cool et écumer le gras de haut avec un tamis ou écumoire, bien que ce ne soit pas tous les petits particules, vous laissant avec un stock légèrement trouble.
Filtrer le bouillonUne fois les ingrédients d'achat d'actions ont abandonné toutes leurs saveurs, filtrer le contenu de la marmite à travers une passoire à mailles fines. Faites ceci plusieurs fois, rincer la passoire entre chaque déformation. Cela permet de supprimer tous les ingrédients plus grandes ainsi que les plus petits qui ont tendance à couler au fond du pot.
Clarifier avec les blancs d'oeufsL'étape la plus importante dans la clarification de votre stock est de faire un radeau de l'œuf après que vous avez tendu à fond. Porter le bouillon à ébullition. Battre deux blancs d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux et déposez-les dans le bouillon bouillonnant. Retirer le stock de la chaleur et laisser refroidir. Comme le stock se refroidit, l'albumine dans les blancs d'œufs attire la matière particulaire. Vous pouvez également ajouter le poulet haché cru ou de boeuf aux blancs d'œufs et de flotter au-dessus du stock pour aider à clarifier il. Scoop la protéine radeau attentivement hors du pot. Tapisser le tamis à mailles fines avec une couche ou deux de gaze tissée serrée et passer le stock une dernière fois pour obtenir qu'il soit parfaitement clair.
Trucs et astucesÉvitez bouillon bouillant quand il est d'abord créé parce que cela peut contribuer à un aspect trouble. Simmering très doucement permet la pleine saveur de développer au fil du temps sans déloger autant de fragments de la protéine, légumes et herbes en cours de cuisson. Déposer un cube de glace dans bouillon chaud après avoir écrémé il. Cela se solidifie la matière grasse, ce qui rend plus facile à évider. Gel précisé valeurs dans un bac à glaçons, le transfert des cubes à fermeture éclair sacs en plastique quand ils sont gelés à travers. Etiqueter le sacs- ce sont entrées maison pour les soupes et les sauces. Ne pas saler ni de stock vous avez l'intention de réduire ou de la salinité et d'autres saveurs peut devenir trop intense.