Vous pouvez juger de la fraîcheur du poisson entier si des indices visuels et olfactifs. Comme ils vieillissent, leurs yeux deviennent plat et terne, la peau se fane, les échelles se détachent et les branchies rouge vif se fanent à brun-violet. Pas de poisson, entier ou en morceaux, ne devrait jamais sentir "louche." Le poisson frais a une odeur saumâtre propre, comme l'eau de mer, et tout soupçon de whiffiness est un signe de détérioration. Lorsque le poisson est nettement passé son apogée il sera également sentir collant au toucher et peut être recouvert d'un film visqueux. Voilà un signe certain de l'activité bactérienne dans les portions de filets coupés en morceaux, et les poissons doivent être jetés. Certains poissons entiers ont une couche protectrice naturelle de mucus, de sorte qu'il est un guide sûr moins avec ceux.