Brine ajoute de l'humidité à la viande avant qu'il ne soit cuit. Mélangez une tasse de sel, 1/2 tasse de sucre brun, une feuille de laurier et une cuillère à soupe de poivre dans un grand pot. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 15 minutes. Verser saumure refroidie sur les jambes, couvrant complètement. Réfrigérer pendant 12 heures.
Placez hickory, pommier, mesquite ou autres copeaux de bois dans suffisamment d'eau pour couvrir.