Dès l'instant où un fruit ou le légume est récolté, il commence à se décomposer. Les micro-organismes dans l'environnement se précipitent pour prendre résidence, se nourrissant de l'humidité et de nutriments. Dans le même temps, des réactions chimiques se décomposent les cellules de l'intérieur. Dans la nature, la décomposition rapide est une chose positive, permettant aux plantes pour obtenir leurs graines dans le sol sans délai. En cuisine, d'un autre côté, on préfère bloquer ce processus aussi longtemps que possible.