Problèmes de fusion pépites de chocolat

Qualité

• Lors de la création d'un dessert qui appelle à des copeaux de chocolat fondu, il est important de choisir une puce de qualité. Pépites de chocolat de qualité inférieure contiennent une huile végétale, qui dilue la saveur et peut provoquer un résultat final peu attrayante. Des marques telles que Ghirardelli, Cluizel, El Rey, Valrhona, Callebaut, E. Guittard et Lindt sont excellentes à utiliser pour la fusion, car ils contiennent chocolat pur sans huile ajoutée.

Types

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  L'affaiblissement du chocolat, plus il sera sensible à la chaleur. Chocolats noirs et amers qui ont le plus de tolérance pour la chaleur, car ils contiennent peu ou pas de lait. En tant que tels, ils ont besoin agitation occasionnelle tout en faisant fondre. Lait et le chocolat blanc puces contiennent des quantités élevées de lait, et doivent être agité constamment pour éviter de brûler et de caillage.

Température

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  Des pépites de chocolat ne doivent jamais être chauffés au-dessus de 150 degrés F. Des pépites de chocolat fondre plus vite et ont une texture plus lisse quand ils sont fondus lentement. Le meilleur moyen de faire fondre les brisures de chocolat est un bain-marie. Des pépites de chocolat peuvent également être fondus dans le four micro-ondes à mi-puissance, mais devront être très soigneusement surveillés pour assurer qu'il n'y a pas de plomb. Pour ceux qui préfèrent une fusion lente et douce, ils peuvent être fondus dans un ensemble four à 110 degrés F. Si vous utilisez un four, ils seront prêts dans environ une heure.

Humidité

• Melting pépites de chocolat ne devraient jamais être combinés avec de l'eau. Si l'eau coule dans le pot, saisissant se produira, et le chocolat sera ruiné. Le meilleur moyen d'éviter ce problème inclure la conservation de l'eau dans la chaudière à mijoter au lieu d'une ébullition, évitant l'utilisation d'ustensiles en bois, séchage des mains le bol résistant à la chaleur est utilisée pour faire fondre pour assurer qu'aucune humidité, et de ne jamais placer un couvercle sur le bol, car il peut provoquer de la condensation de construire. Si la saisie ne se produit, essayez d'ajouter un peu d'huile végétale et en agitant à nouveau lisser la texture. Une fois que l'huile végétale a été ajoutée, les pépites de chocolat ne peuvent pas être utilisés pour des recettes trempé.

Stockage

• Des pépites de chocolat sont les meilleurs lorsqu'il est conservé à une température fraîche constante. Beaucoup de chefs recommandent de stocker les pépites de chocolat dans le congélateur pour la température la plus constante. Une fois que les grains de chocolat fondu et ont été utilisés, les produits finis doivent être soit stockées à température ambiante ou dans le congélateur, comme la température et l'humidité du réfrigérateur sont trop incompatibles.