Vous ne devinerez jamais ce qu'il faut quelque chose d'aussi lourd et dur que la fonte de mettre en évidence la richesse et de beurre délicate bouche de canard. Canard rend beaucoup de graisse pendant la cuisson, si vous avez besoin d'un poêle chauffée uniformément à croustillante rapidement la peau avant que la viande commence la cuisson dans son propre jus. Contrairement casseroles mince métalliques, poêlons en fonte retiennent la chaleur de façon uniforme avec peu ou pas de variation de la température pendant la cuisson. Dix-pouces de large et-grands poêlons en fonte gérer la chaleur si bien que vous pouvez cuire simultanément deux cuisses de canard et les deux seins canard à la fois sur le poêle sans avoir à les finir au four.
Prendre les cuisses de canard et les seins hors du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer et les sécher avec des serviettes en papier. Note peau du sein avec un couteau pointu, puis assaisonner les seins et les cuisses au goût avec du sel casher et poivre noir fraîchement moulu.
Huile poêle juste assez pour recouvrir le fond de la fonte. Vous ne devez pas utiliser beaucoup huile environ 1/2 cuillère à soupe ou moins est suffisant pour une grande poêle si vous enduire uniformément.
Chauffez la poêle sur la cuisinière sur un grand brûleur à feu moyen-vif pendant environ 10 minutes. Il prend en fonte un peu plus de chaleur que les autres matériaux. Ne vous inquiétez pas si vous voyez le début de l'huile à fumer une Littlejohn l'huile polymérise sur le plateau, il ne brûle pas.
Disposez les cuisses de canard et magret de canard côté peau dans la poêle et faire saisir les sans les déplacer. Sear le canard jusqu'à ce que la graisse commence rendant sur le canard lourdement et la peau soit bien dorée, environ 4 à 5 minutes.
Baisser le feu à moyen-doux et tournez les cuisses de canard et magret de canard entier. Ajouter les épices entières, les herbes fraîches et pungents dans la poêle. Fat mobilise les esters et les huiles volatiles dans les herbes et épices, pungents, qui transfèrent au canard pendant la cuisson. Piment de la Jamaïque, les échalotes, le thym et l'ail sont pungents et aromatiques qui travaillent avec le canard communs, mais ils ne sont que des suggestions.
Verser la graisse sur les cuisses de canard et les seins car elle rend dans la casserole. Si tant de graisse rend qu'elle couvre le canard de moitié, verser un peu hors jusqu'à ce qu'il soit environ 1/4 sur les côtés du canard.
Faire cuire les poitrines de canard et les cuisses pour environ 15 à 20 minutes. Le temps de cuisson dépend de la taille du canard. Vérifiez les cuisses pour une température interne de 165 degrés Fahrenheit avec un thermomètre à lecture instantanée en cas de doute. Baissez le feu à moyen-élevé.
Remettre les cuisses de canard et les seins à côté peau dans la poêle et faire cuire jusqu'à ce que les chips de la peau, environ 3 ou 4 minutes. Transférer le canard sur une planche à découper et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes.
Trancher la viande de poitrine de canard avec un couteau pointu. Laissez les cuisses ensemble si vous le souhaitez. Filtrer la graisse et le réserver pour les puces, confit ou tout sautés, plat poêlé ou frits.