Les cuisiniers ont utilisé jettent poêles de fer, des plats de grès et des fours néerlandais pendant des siècles, tous pour les mêmes raisons: ils tiennent bien la chaleur, ils cuisent uniformément et ils servent plus d'un but. Pensez à un faitout comme un four qui tient sur votre poêle, un endroit pour cuisiner des plats à la fois simples et complexes, tels que les cuisses de canard. Comme fours néerlandais, cuisses de canard sont classiques, et de meilleur goût quand vous leur donnez de la scène sur le palais, sans accompagnement économiser quelques ingrédients aromatiques.
Prendre les cuisses de canard dans le réfrigérateur et placez-les sur une plaque. Assaisonner les jambes au goût avec du sel casher et poivre noir fraîchement moulu. Si vous souhaitez ajouter des épices, le faire judicieusement pour éviter masquant les arômes naturels. Laissez la température de cuisses de canard de la chambre de portée.
Napper le fond de la cocotte avec une mince patine du pétrole raffiné, comme olive légère. Les cuisses de canard rendront sur un peu de graisse pendant la cuisson, si vous voulez juste assez d'huile pour amadouer partie de la graisse d'eux pour obtenir une bonne gâchette au début.
Placez le faitout sur la cuisinière à feu moyen et mettez le couvercle sur elle. Laissez la chaleur faitout pendant environ 7 ou 8 minutes, ou juste un peu plus longtemps que vous le feriez une poêle.
Placez le côté de la peau des cuisses de canard dans la cocotte pour rendre la graisse. Il prend un peu plus longtemps pour obtenir une bonne gâchette et la peau craquante sur les cuisses de canard qu'il fait autre volaille, comme le poulet.
Faites cuire les cuisses de canard, côté peau vers le bas jusqu'à ce que vous entendez crépitant, peut-être 10 à 12 minutes. Ne pas interrompre la gâchette en cochant les jambes ou les retourner au début. Vous pourriez avoir à la cuillère ou une louche sur un peu de graisse pour obtenir une bonne gâchette, en fonction de la quantité de graisse rend sur.
Tourner les jambes sur l'aide de pinces environ deux minutes après que vous commencez à entendre craquement, ce qui signifie que l'humidité a laissé la peau et qu'ils commencent à dorer. Prenez les jambes par l'os de sorte que vous ne serez pas déchirer la viande ou de la peau. Cuire pendant 2 ou 3 minutes de l'autre côté après avoir tourner les cuisses de canard entier.
Retirer les cuisses de canard du four néerlandais et placez-les sur une plaque. Verser une louche ou sur toute la graisse de canard, sauf 1 ou 2 cuillères à soupe et le réserver pour un autre usage.
Ajouter les légumes mirepoix - 2 parties en dés d'oignon pour 1 partie de chaque carotte et le céleri en dés - au four néerlandais.
Cuire le mirepoix jusqu'à caramélisation tout, environ 10 minutes, en mélangeant avec une cuillère de bois que nécessaire. Verser environ 1 cuillère à soupe de vin, le bouillon ou de l'eau à la cocotte et grattez le fond avec une cuillère de bois alors qu'il évapore.
Placez la peau des cuisses de canard côté dans le faitout après vous grattez le fond - les bits caramélisées qui collent au fond d'une casserole. Ajouter assez de liquide jusqu'à mi-hauteur des cuisses de canard. Utiliser tout liquide que vous voulez, mais le canard fait le mieux avec un stock ou de bouillon sans sodium naturel.
Ajouter aromatiques. Aromatics donnent des notes subtiles de saveur à un plat - pas un assaut sur les sens - et montrent la finesse de la part de la cuisinière. Canard aime cuisiner avec quelques baies de genièvre, une gousse d'anis étoilé, quelques grains de poivre noir et peut-être une demi-feuille de laurier Californie.
Couvrir la cocotte avec le couvercle. Verser un peu de liquide sur les cuisses de canard toutes les 15 minutes. Insérez un cure-dent dans la viande lorsque le liquide réduit de moitié. Il devrait se sentir comme vous insérez un cure-dent dans le beurre chaud quand les cuisses de canard sont prêts.
Retirer les cuisses de canard et les achever avec des herbes fraîches, si désiré. Vous pouvez parcourir la graisse, la réserver et faire une sauce avec le jus de cuisson réduit, si désiré.