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Comment faire...
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Sablés peuvent être faites avec ou sans jaunes d'œufs. Les jaunes d'oeufs interagissent avec des ingrédients de sablés de faire les biscuits robuste avec une texture tendre. Ils ajoutent également une composante subtile saveur de sablés.
Pâte à sablés de base se compose de farine, le beurre et le sucre. Cette recette se révèle riche, beurre, croustillant, biscuits friables. Sans jaunes d'œufs, ces cookies ont tendance à se propager et manquent des bords bien définis.
Les jaunes d'oeufs agissent comme émulsifiants pour lier la graisse, la farine et le sucre dans la pâte sablée. La protéine dans les jaunes d'œufs fournit une structure à la pâte et la graisse ajoute de la saveur. Les jaunes d'oeufs agissent comme attendrir en pâte sablée. Jaunes ne fournissent pas beaucoup de levage, ce qui est souhaitable pour la pâte sablée.
Sablés faite sans jaunes d'œufs sont nettes, mais friable. Un jaune d'œuf donne les biscuits une texture plus fine, et découpées des formes de biscuits ont des bords plus propres. Un œuf entier, cependant, rend la pâte collante et difficile à travailler et les résultats dans sablés plus difficile.