Un sommelier doit être familier avec le menu et savoir ce que les vins seraient appropriées avec chaque plat. Elle connaît les caractéristiques de chaque cépage de vin majeure ou de type, comme le merlot, le cabernet sauvignon, le pinot noir et le chardonnay, et est en mesure d'expliquer et de proposer des accords mets, comme un cabernet corsé avec un steak et un chardonnay avec un poulet ou un plat de poisson. Un sommelier ne devrait jamais se disputer sur la sélection d'un patron de vin. Sachant que le goût est subjective, elle devrait accepter le désir d'un patron d'avoir un gros rouge avec du poisson.