Les effets de la chaleur sur les protéines dans les aliments

Modification de la structure

• La première étape dans la production de protéines se produit lorsque les acides aminés se connectent ensemble pour former une longue chaîne. Dans l'étape suivante, les bobines de chaîne ou des plis pour former une structure secondaire. Dans la dernière étape, il se replie à nouveau pour créer une forme tridimensionnelle connue comme la structure tertiaire.

  Dans un processus appelé la dénaturation, la chaleur rompt les liens qui tiennent ensemble les structures secondaires et tertiaires, mais il ne modifie pas la chaîne originale d'acides aminés. Certaines protéines se dénaturent à 110 degrés Fahrenheit, mais la plupart se déroulent autour de 130 degrés Fahrenheit, rapporte Bellevue College.

Impact nutritionnel

• Depuis la chaîne d'acides aminés reste le même, même après protéines sont chauffés, les acides aminés sont encore disponibles pour votre corps à absorber et à utiliser. En fait, les protéines doivent être dénaturées avant qu'ils ne soient digérés. L'élimination des structures secondaire et tertiaire est la seule façon pour les enzymes digestives d'atteindre la chaîne primaire d'acides aminés.

Boost de Flavor

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  Quand ils sont chauffés, les protéines à la surface des aliments se combinent avec des sucres, ce qui provoque le brunissement et développe des saveurs. Ce processus, appelé la réaction de Maillard, commence lorsque les aliments sont chauffés au-dessus de 285 degrés Fahrenheit, selon la Science de site de cuisson.

  Alors que la réaction de Maillard améliore la saveur, vous perdrez également certains nutriments. Les acides aminés qui se combinent avec le changement de forme de sucre, de sorte qu'ils ne sont plus disponibles que les acides aminés.

Effet sur les protéines de lait

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  Le lait contient deux groupes de protéines - caséine et de lactosérum - qui réagissent avec un de l'autre à feu vif. Ceci est bénéfique pour certaines applications, telles que la fabrication du fromage, car elle empêche la formation de grumeaux.

  La caséine et de lactosérum ont différentes caractéristiques physiques qui rendent protéines de lactosérum plus sensibles à la chaleur. Whey résiste à la pasteurisation mais dénature à des températures plus élevées. Lactosérum dénaturé peut se lier avec plus d'eau, ce qui améliore la cohérence des produits tels que le yaourt, lait rapports faits.

Dangers de High Heat

• A des températures élevées, des acides aminés réagissent avec de la créatine, qui est naturellement présent dans les muscles, pour former des amines hétérocycliques. HCA sont un sujet de préoccupation car ils peuvent augmenter votre risque de cancer.

  Bœuf, le porc, le poisson et la volaille toute forme HCA, mais le plus grand danger vient de la viande rouge, selon une étude publiée dans Nutrition and Cancer en Octobre 2013. HCA sont plus susceptibles de développer lorsque la viande est en contact direct avec une casserole de métal peut et cuit à 300 degrés Fahrenheit ou plus.

  L'acrylamide se forme quand un acide aminé spécifique - l'asparagine - réagit avec les sucres, ce qui arrive à des températures élevées atteintes lors de friture, la cuisson et la cuisson. Vous ne devez pas vous inquiéter à propos de acrylamides développement dans la viande, le poisson ou les produits laitiers. Ils forment uniquement dans les aliments végétaux, en particulier les pommes de terre riches en glucides qui sont frits. Acrylamide augmente le risque de cancer chez les animaux de laboratoire, mais son effet chez les personnes est encore à l'étude.