Sélectionnez dalles qui ont une couche épaisse et même de viande maigre sur les os des côtes, mais avec pas de grandes zones de blanc gras de surface. Évitez les dalles qui ont été taillés de trop près. Si la viande a été complètement retirée des os des côtes, les os exposés ont tendance à tomber en cours de cuisson. Soyez conscient que certains transformateurs de porc à améliorer leurs produits avec une solution d'eau, le phosphate de sodium, et des arômes qui est destiné à rendre la viande plus juteuse et plus tendre. Beaucoup de consommateurs, cependant, ne l'aiment la saveur et la texture des produits de porc améliorées.