Comment fixer fine crème anglaise

Solutions féculents

• Si un restaurant dispose d'un département de pâtisserie qui fait toutes ses desserts en maison, les chances sont ses chefs ont eu recours à une solution rapide, ou "système D." La solution rapide pour une crème anglaise entraîne une suspension de la fécule de maïs. Chauffer la crème coule à feu moyen-doux et fouetter dans un mélange de 1 cuillère à soupe de fécule de maïs et 1 cuillère à soupe d'eau froide. Cuire le Anglaise jusqu'à ce qu'il atteigne 180 F et l'y maintenir pendant 2 minutes. Si elle commence à faire des bulles, même légèrement, retirez-la du feu et fouetter vigoureusement. Amidon stabilise également l'Anglaise et rend inefficace une enzyme appelée amylase qui provoque le caillage.

Réchauffer

• Pour cette option, retourner la crème anglaise dans une casserole et mettre le feu à moyen-doux. Chauffer la crème anglaise à 160 F et d'ajuster la chaleur nécessaire pour atteindre entre 170 et 180 F tenir la crème anglaise entre 160 et 180 F, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance voulue.